Финский ржаной хлеб Ruispalat (закваска)

Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом финского ржаного хлеба Ruispalat. Этот хлеб является важной частью финской кулинарной традиции и отличается насыщенным вкусом и плотной текстурой. В Финляндии ржаной хлеб ценится за свои питательные свойства и долгий срок хранения. Приготовление Ruispalat – это замечательная возможность прикоснуться к финской культуре и насладиться вкусом настоящего ржаного хлеба.

Этот хлеб готовится в несколько этапов. Накануне вечером нужно подготовить закваску и заварить темный ферментированный солод. А на следующее утро замесить тесто и выпекать хлеб.

Первый этап (накануне вечером)

Заварка:
21 г тёмного солода (ферментированного) залить 40 г кипятка. Если вы любите в ржаном хлебе какие-то добавки, например тмин, то их тоже можно заварить вместе с солодом. Я добавляю 12 г тмина.
Все перемешать, накрыть от заветривания и оставить на ночь в теплом месте.

Закваска (опара):
75 г воды, 38-40 г зрелой ржаной закваски, 75 г ржаной муки.
Перемешать, закрыть от заветривания и оставить до утра (часов на 10) при комнатной температуре.

Второй этап (следующее утро)

Смешать приготовленные вчера опару(закваску) и заварку.

В другую посуду налить 180 г воды и растворить в ней 6 г соли.

Затем переложить туда смесь из закваски и заварки и растворить её в воде. Проще это сделать рукой.

Всыпать 225 г ржаной муки, чуть смешать и добавить 42 г мёда.

Всё тщательно перемешать. Работать с ржаным тестом — это как ходить по мокрой глине. Всё липнет и руки буквально увязают в этой массе. В общем, немного tricky. Зато в отличие от пшеничного, ржаному тесту не нужен долгий замес, так как никакого глютена в нем развивать не надо. Все хорошо смешать, убедиться, что мука вся увлажнилась, ещё немного помесить и всё.

Тесто переложить в миску, смазанную растительным маслом. Влажной рукой разгладить поверхность, закрыть от заветривания и оставить в теплом месте на 2-2.5 часа.

Третий этап

Формовка

Тесто бродило полтора часа, увеличилось в объёме, стало воздушным.

Щедро посыпать стол ржаной мукой. Перевернуть миску с тестом и дать ему выпасть на муку. Если оно сопротивляется ☺, аккуратно влажной лопаткой пройтись между тестом и стенками миски. На столе тесто тоже посыпать мукой.

Работать с тестом надо аккуратно. Наша задача — не выбить из него весь воздух. Похлопывающими движениями распределить тесто в прямоугольник толщиной около 2 см.

Разделить на порции. Каждому куску ещё раз придать форму, смахнуть лишнюю муку, перенести на коврик/бумагу для выпечки.

Шпажкой проткнуть каждую заготовку до дна, смачивая периодически в воде. Если делаете фигурные контуры вырубками для печенья, не продавливайте сильно, просто обозначьте на поверхности контур, слегка вдвавив в тесто. И тоже смачивайте в воде (вода не должна капать на тесто).

Закрыть заготовки от заветривания и оставить на час на расстойку. Одновременно включить духовку с камне на 250°

Четвертый этап

Выпечка

Перенести заготовки в разогретую вместе с камнем для выпечки духовку (240-250°С). Выпекать 20-25 минут. Остудить на решётке.