Хлеб #1 (закваска)

Давать название постам про хлеб на закваске достаточно бессмысленное занятие, так как в рецептах постоянно что-то меняется, корректируется от раза к разу, и каждый из них — это уже немного другой хлеб. Поэтому ничего, кроме нумерации, мне пока в голову не приходит. Постараюсь не сбиться со счета)).

Следуя заветам опытных пекарей, советую, да и сама стараюсь, вносить изменения в рецепт по одному. Так проще отследить что на что влияет. Иногда лишние 10 г воды меняют всю картину. А если в этот же заход поменять тип муки, время брожения или еще что-то, будет очень сложно понять, что именно повлияло на результат.

Рецепт

Хлеб №1

240 г сильной хлебной муки (я использовала манитобу)
80 г муки пшеничной муки общего назначения
80 г пшеничной цельнозерновой муки

300 г воды (280 г в автолиз, 20 г позже)
80 г закваски
8 г соли
8 г меда

Смешать 280 г воды и всю муку так, чтобы вся мука увлажнилась, накрыть от заветривания и оставить на автолиз на два часа
Через два часа добавить закваску, отдых 20 минут
Добавить мед, соль, остаток воды
Замес методом Slap&Fold, отдых 15 минут

Обминка методом Stretch&Fold, отдых 30 минут
Четыре серии обминок Coil Folds: с шагом 30, 45, 60 минут
После четветой секрии обминок тесту необходимо отдохнуть 2 часа 15 минут. За это время клейковина расслабится и подготовит тесто к формовке
Предформовка, отдых 30 минут
Формовка
Убрать расстоечную корзину с заготовку в холодильник на 12 часов.