Батон (дрожжи)

Батон, который всегда приходит на выручку, когда нет времени на заквасочный хлеб медленного брожения. Этот батон получается воздушным, ароматным, с выраженным сливочным вкусом и имеет удивительное свойство исчезать с невероятной скоростью.

Ингридиенты

• 500 г пшеничной муки
• 2 желтка + долить водой комнатной температуры так, чтобы получилось 310 г.
• 2.5-3.3 г сухих дрожжей
• 8 г соли
• 18-30 г размягченного сливочного масла
• 25-30 г сахара
• немного молока для смазывания заготовки

Тесто

• Смешать все ингридиенты, кроме масла и замесить до гладкости (можно руками, в комбайне или в тестомесе).
• По частям добавить масло, следя за тем, чтобы каждая порция масла полностью вошла в тесто.
• Месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и перестанет липнуть. Блеск от масла должен пропасть.
• Тесто округлить, переложить в контейнер, слегка смазанный растительным маслом, закрыть контейнер крышкой.
• Брожение в тепле, при ~28 °С
• В первый час брожения сделать две обминки через каждые 30 минут.
• Общее время брожения зависит от температуры. После второй обминки тесто должно увеличиться вдвое — на это может уйти около 60-80 минут.

Предформовка и формовка

Тесто разделить на две части, округлить, накрыть от заветривания и оставить на 15 минут.

Через 15 минут сформовать батоны (см. видео).

Сначала надо дегазировать тесто, чтобы в готовом хлебе не было больших дыр. Для этого тесто растягивают в небольшой пласт аккуратными похлопывающими движениями пальцев или ладони. Можно использовать скалку, но обязательно контролируйте нажатие, чтобы не выбить из теста всю его воздушность. Свернуть пласт теста в плотный рулет, перевернуть и укрепить шов.

Уложить батоны на тефлоновый коврик/бумагу для выпечки швом вниз. Обязательно накрыть заготовки от заветривания и оставить на расстойку на 40-60 минут.

Одновременно включить духовку на 200 °С и разогревать её вместе с камнем для выпечки. На нижний уровень духовки поставить противень, в который перед выпечкой надо будет налить кипяток — это создаст пар в духовке.

Выпечка

Сделать на заготовке надрезы и оставить на пять минут, не накрывая. Смазать молоком.

Заготовки сбросить на камень. В нижний противень налить кипяток и быстро закрыть дверцу духовки.

Выпекать 15 минут с паром при 200 °С. Затем противень с остатками кипятка убрать из духовки, снизить температуру до 180 °С и выпекать ещё минут 40. Если верх батонов станет темнеть, прикрыть их фольгой.

Если позволит сила воли, то готовые батоны надо полностью остудить на решётке.